AB Catering Aarhus
Kære alle, tak for en hyggelig eftermiddag hos AB Catering Aarhus d. 07.06.2011, håber det var lige så godt for jer som det var for os! Det var en fornøjelse at præsentere Kalu/Panesco´s univers. Håber i fik noget brugbart med hjem! Spørgsmål eller kommentar, kontakt: Lars Petersen, Panesco, 60230906, Mads Lauridsen, Kalu, 26847200
Maj menu
Stegt Irsk Lammecarre med syltede rabarber, sprøde løgringe og syrlig persillecreme:
6 personer
2 stk lammecarre
2 fed hvidløg
2 stilke timian
50 gr. Smør
3 stk rabarberstilke
100 g sukker
0,5 dl hvidvinseddike
2 store løg skåret i ½ cm tykke skiver
100 gr. mel
2 tsk bagepulver
2 tsk salt
2 stk æg
100 g fløde
75 gr rasp
salt
1 bdt bred bladet persille
100 g. frisk spinat
1 stk løg
100 g. hvidvinseddike
salt og peber
½ liter Fløde
Maizena
50 g. smør
Start dagen før med at skære rabarber i passende stykker og kom sukker hvidvinseddike ved og lad dem sylte natten over .
På dagen koges saften der er trukket ud af rabarberen op og hældes over rabarberne.
Kødet ordnes hinde fjernes og kødet snørres op, brunes af i smør med hvidløg og timian.
Kommes i ovnen som er sat på 60 grader i 3 timer, kødet er derefter klar til brug uden trække tid, helt perfekt rosa.
Løg vendes i mel tilsat salt og bagepulver. Løgringene tages op og melet tilsættes æg og fløde det røres klumpfrit og løgene dyppes heri og derefter i rasp,
som klappes godt fast. Friteres gyldne i frituren.
Til persillecremen hakkes løget og sauteres i lidt olie, hvidvinseddiken tilsættes og reduceres lidt.
Tilsæt fløde og kog løget helt mørk. Kom spinat og persille i en glasblender og smørret.
Jævn evt. creme lidt med maizena og kom den derefter i blenderen og cremen bledes flot lysegrøn.
Anret syltede rabarber,sprøde løgringe de flotte rosa lammeben i en lidt dyb tallerken og hæld persillecremen ved.
Server med et stykke dejligt Pave Montagnard brød.
Dessert:
Feuilleté aux fraises et Rhubarbe med lidt vanille-pisket creme fraiche.
Befrielses menu i April
Kartoffel/ porresuppe med Fransk unghanebryst og rugbrødscroutons
5 personer
1 stk Bûche Balanza 500 ( Panesco Rugbrød)
50 g smør, 400 g porre i skiver ( gem lidt til garniture)
400 g kartofler i tern
1 stk løg
9 dl hønsebouillon
salt og peber
1,5 dl Fløde
4 fed Hvidløg
10 stilke citrontimian
1 ds. caviar
2 stk Franske unghanebryster
Trøfler
1 bdt Kørvel
Balsamico Glaze,
Smelt smørret i en gryde tilsæt løg, hvidløg, citrontiman, porre og kartofler vend det godt rundt med smørret lad det simre i 10 min. Tilsæt bouillon. Kog det hele mørt ( ikke for længe da det så kan miste noget smag) Steg kyllinge brysterne og krydr med salt og peber. Mens kyllingen trækker blendes suppen og passeres gennem en sigte. Samt rugbrødet skæres i tynde skiver og steges sprøde i smør. Det gemte porre sauteres i lidt smør smages til med hakket trøffel, salt og peber. Det ligges på rugbrødcroutons. Kyllingebrystet skæres i mundrette stykker og kommes i suppeterrin og den varme, suppe hældes over. Pynt med kørvel og balsamico glaze Server croutons à part.
Snack: Mini Croissant med skinke, radisser og purløg
5 personer
100 g Trøffel skinke
5 stk Mini Croissant au beurre 5000648
50 g Mascarpone
5 stk radisser
Halvt bdt Purløg
Bag croissant ved 200 grader, Rør mascarpone glat med salt og peber, Skær skinke i tern, Hak radisser og skær purløg og vend det i ostecreme. Klip croissanten op og fyld cremen i, pynt med lidt radiser og purløg.
16. februar. Maskerade i Venedig, Italien.
I februar er der karneval i Venedig. Det karakteristiske ved den over 700 år gamle tradition er de mange forskellige masker: Idéen med at bære masker opstod i sin tid for at slette de eksisterende klasseskel.
I dag har karnevallet fået et magisk og mystisk skær over sig
Vi serverer verdens bedste kogte skinke. Risotto med trøffel. Salat, soltørrede tomater, Grana Padano ost og Plateau Surcè Prestige.
Risotto med trøffel. - Opskrift til 3 personer.
1 dl. risotto ris, 1dl. Hvidvin, 1 dl. hønse fond, 1dl. fløde, salt, måske lidt smør bare for smagens skyld. Det hele koges op sammen under omrøring og stilles lunt, trækker færdig, smages til med smør, salt, peber og frisk reven trøffel.
Ventricina salat. - Opskrift til 10 personer.
20 skiver skåret Ventricina, bages sprødt i ovn v. 180 grader
500 gr. salat
200 gr. vaskede champignon
100 gr. ristede pinjekerner
Salat skylles og tørres, champignon ristes i olie, det samme med pinjekerner, blandes og ventrecina brækkes i grove stykker og ligges ved salaten. Toppes med Grana Padano ost i flager.
Pesto serveres til.
Vare nr. 7013001 Kogt skinke med urter, 7013001, ca. 3,5 kg/stk
Vare nr. 9100203, Italiensk Ostekasse, 4 kg/krt
Vare nr. 7450301, Salami Ventricina, 2,5 kg/stk
Vare nr. 7203703, Pesto, 500 g/gl
Vare nr. 7203403, Pesto 1,5 kg/gl
Vare nr. 7203903, Pesto 4 kg/gl
Italienske oste kan serveres til.
Vare nr. 9100203, italiensk ostekasse, 4 kg/krt
I denne festlige anledning skal der serveres festlige brød i alle former og smags variationer. Derfor vælger vi Linea Saporino ægte håndlavet ciabatta brød, med oliven, nødder, middelhavskrydderier, chilipeber, og til sidst et hvedebrød formet som et hvedeakse. En kombination af brød der opfylder alle behov. Krydderierne er afstemt til både supper og ost.
Vare nr. 5000838 Linea Saporino 5 varianter af 200 – 350 g/stk, 10 stk/krt
Optøs 1 time og bages ved 180 grader i 5 – 7 min.
Desserter:
De små lette 15 – 20 grams desserter fyldt med frisk frugt mousse, lette honningkage bunde, og Panecotta - for at nævne nogle få ingredienser - hedder Plateau Surcè Prestige.
Smagssammensætningerne og kagernes farverigdom er typiske for Italien, og passer perfekt til denne anledning.
Vare nr. 5001064 Plateau Surcè Prestige, 8 varianter af 15 – 20 g/stk, 48 stk/krt.
Optøs 30 – 60 min før servering.
Forårsklassikeren, Belgien.
Liège-Bastogne-Liège (d.27 april) er et berømt cykelløb fra Liège til Bastogne og tilbage igen. Løbet er det ældste af de såkaldte forårsklassikere, og blev kørt første gang i 1892. Det er et blodigt løb over ujævne brostens gader og det får alle de lokale ud på gaderne. Liège-Bastogne-Liège regnes som en lokal festdag af format.
Vi serverer hjemmelavede belgiske fritter i andefedt. En Croque Monsieur med belgisk skinke og vagtel spejlæg, smagfulde belgiske brød og mandelsmåkager.
Hjemmelavede fritter i andefedt (i Belgien bruger man oksefedt, men det er svært at skaffe i Danmark). - 10 personer
2 kg store vaskede bagekartofler
1 l. andefedt
Salt
Majonæse
Hvidløg
Store flotte bagekartofler, vaskes og skæres i tykke stave, ligges i koldt vand i et par timer, tages op og tørres, andefedt varmes til ca. 120 gr. og fritterne bages let, tages op og hviler, fedtet varmes til 180 gr. og fritterne bages sprøde og gyldne, ligge på fedtsugende papir og krydres med salt. Aioli som dyppelse.
Vare nr. 1949903 andefedt 800 g/stk
Croque Monsieur, med belgisk skinke, tomat, ost og lille spejlæg. - 10 personer.
20 skiver Panesco brød
40 skiver tomat
40 skiver ost, Comte
40 skiver Ganda skinke
10 vagtelæg
Brød skæres i skiver, tomater skæres i skiver, skinke skæres i skiver, ost skæres i skiver. Brød, tomat, skinke og ost ligges oven på hinanden, bages v. 180 grader til gyldent og osten er smeltet, herpå lægges spejlæg, som er lavet på vagtelæg.
Vare nr. 9206701 ost Comte, 1kg/stk
Vare nr. 7019001 skinke Ganda med peber, 2,3 kg/stk
Vare nr. 3249403 vagtelæg, 18 stk/bk
Til denne herlige ret skal man altid bruge et surdejs brød med en fast krumme dog uden for store huller. Vi bruger de 2 store belgiske brød, specifikt fra Liège området, der hedder Pave Garde Forestier og Pave Garde Chasse. Tykkelsen på skiverne skal være ca. en fingers bredde 1 – 1,5 cm lad det bare variere, men pas på med for tykke skiver, det forlænger bagetiden.
Vare nr. 5000986 Pave Garde Forestier 2000 g/stk, 4 stk/krt
Optøs ca. 1 – 2 timer og bager ved 180 grader i 20 min.
Vare nr. 5001048 Pave Garde Chasse 2000 g/stk, 4 stk/krt
Optøs ca. 1 – 2 timer og bager ved 180 grader i 20 min.
Mandel småkage til dessert:
Desserten vil typisk være den belgiske Mandel Småkage, der ikke er helt så lille som den lyder.
Vare nr. 5000113 Mandel Småkage 105 g/stk. 48 stk/krt.
Optøs i 30 min. og bages ved 180 grader i 12 – 15 min.
18. juni, Tyreløb i Pamplona, Spanien.
Her er vi til festival i den spanske by Pamplona. Festivalens helt store trækplaster er det berygtede tyreløb, hvor de 400 kilo tunge tyre jagter de frygtløse deltagere gennem byens gader. Det hænder at mænd dør eller bliver skadet for livet.
Vi serverer spansk svinemørbrad - Pata Negra. Sardiner og blæksprutter. Som dessert, Pastel de Nada - en Creme Brùlee.
Spansk svinemørbrad fra det Iberiske svin også kaldet Pata Negra 120 gr. pr.person.
Sener fjernes og mørbraden brunes i olie og steges rød, skæres i skiver og serveres.
20 gr. pr. person spanske mandler, ristes og saltes.
2 stk. pr. person. Stege Chorizo, steges og serveres.
Sardiner og blæksprutter fra Ramon pe´na.
Vare nr. 7006721, svinemørbrad Pata Negra, ca. 300 g/stk, 2 stk/pk
Vare nr. 7405603, stege Chorizo, 30 g/stk, 2,2 kg/pk
Vare nr. 7210603, sardiner i olie, 14-16 stk/ds, 85 g/drænet/ds
Vare nr. 7210803, blæksprutter i eget blæk, 80 g/drænet/ds
Barra Gallega det typiske nord spanske baguette kendt for sin lette sprøde skorpe og det luftige krumme helt uden duft eller smag af surdej. Denne spanske baguette er produceret netop i pamplona og serveres i alle restauranter og alle gadekøkkener på alle tider af dagen. Det bruges til tapas, til fiskeretter og som brydebrød til alle måltider.
Brødet skal skæres, og ikke brydes som den franske Parisienne, skiverne skal være tynde ca. 0,5 cm, derved opnår du den perfekte tykkelse hvormed du kan bruge brødskiven som ske i diverse pestoer.
Vare nr. 5000106 Barra Gallega 260 g/stk, 18 stk/krt
Optøs 30 min og bages i 10 -13 min ved 180 gader.
Dessert:
Pastel de Nada er egentlig en type Creme Brùlee i en butterdejs skal. Lokalt drysses den gerne med kanel sukker. Den er egentlig en portugisisk specialitet, men spises overalt i Spanien. Kagen vejer 25 gram og serveres varm, dog ikke for varm.
Vare nr. 5000769 Mini Pastel de Nada 25 gram 175 stk/krt
Optøs 30 min og bages 3 – 4 min. ved 180 grader.
Spanske oste kan serveres hertil.
Vare nr. 9100403, spansk ostekasse, 4 kg/krt
